servizi di wine consulting

WINE CONSULTING

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Che si tratti di un ristorante, un wine-bar o, in taluni casi, di moderne attività di catering e banqueting, il comparto vino può rappresentare una porzione significativa nel fatturato della impresa, ed essere in grado di acquisire un ruolo fondamentale nello sviluppo e nella crescita dell'intera attività ristorativa.

Ma cosa si intende esattamente per “gestione del vino” in un ristorante, o restaurant wine management ?

Se rivolgiamo per un attimo lo sguardo al funzionamento di una qualsiasi azienda modernamente strutturata, ad esempio una media o grande industria, scopriamo che essa è organizzata in base ad un organigramma in cui compaiono risorse umane, le quali operano all’interno di luoghi di lavoro organicamente e funzionalmente separati (ricerca e sviluppo, commerciale e marketing, produzione, magazzino), per quanto tra loro sinergici. Scopriamo inoltre che tali risorse sono in relazione l’una con l’altra in base ad una precisa scala gerarchica.

Volendo entrare più nel dettaglio, appare chiaro da subito che ogni luogo di lavoro svolge una funzione specifica e possiede un proprio centro di costo, ossia ha un proprio budget e genera costi e fatturati propri; elementi che convergono poi nel conto economico generale dell’azienda. Si tratta di un sistema che permette di:

  • isolare i dati economici e finanziari di ogni centro di costo – considerandolo quindi come comparto stagno – al fine di poterli analizzare distintamente;
  • identificare i punti di forza e di debolezza di ogni centro di costo, intervenendo tempestivamente con i dovuti correttivi quando necessari;
  • analizzare con facilità i fondamentali di ogni centro di costo, rendendolo più performante (ottimizzazione dei flussi e dei processi, aumento del fatturato, contenimento dei costi fissi e variabili) mediante l’utilizzo di strategie e protocolli mirati e non dispersivi.

Questo approccio si adatta sempre bene all’azienda ristorativa, che è normalmente divisa in “comparti” e organizzata in base ad una rigorosa scala gerarchica.

Nei ristoranti e nelle catene di maggiore successo, il comparto vino ha un proprio centro di costo e viene gestito normalmente da un wine manager che, nelle strutture più grandi, potrebbe essere un food & beverage manager, mentre in quelle più piccole, o a conduzione famigliare, potrebbe ricondursi allo stesso titolare, a volte aiutato dal sommelier o dal maìtre.

La figura del wine manager può essere anche esterna. In questo caso, si tratta normalmente di consulenti freelance che operano in qualità di wine consultant o wine advisor. Le principali competenze che vengono normalmente richieste al wine manager – che sia interno o esterno alla struttura – sono le seguenti:

  • capacità di analisi del mercato

    offerta interna; offerta dei competitors; profilazione del target; potenzialità del bacino di utenza; tradizioni locali; tendenze e gusti; stagionalità.

  • propensione al team working

    sinergia con tutte le altre figure all’interno del ristorante (titolare, chef, maìtre, ecc) per lo sviluppo di una strategia condivisa.

  • nozioni di economia delle aziende di ristorazione

    budget e piano finanziario del comparto vino; analisi del BEP; business plan.

  • gestione degli approvvigionamenti di cantina

    analisi dei flussi di magazzino (ricevimento, stoccaggio, prelievo, vendita o somministrazione); analisi della deperibilità dei vini; scelta dei fornitori; scelta dei vini; wine pricing e calcolo dei markup.

  • principi di marketing

    promozione della cantina del ristorante; progettazione e redazione della lista vini; pianificazione di eventi quali degustazioni guidate e serate a tema, volti alla ottimizzazione dei flussi infrasettimanali; gestione delle pubbliche relazioni con le case vinicole; partecipazione a fiere ed eventi promossi dalle aziende vitivinicole.