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Lambic unblended (Original Lambic)

La Lambic è una birra belga di frumento, di cui un 30-40% non maltato, prodotta con fermentazione spontanea esclusivamente nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles. E’ caratterizzata da notevole acidità, a volte leggermente aspra. Per tradizione, la fermentazione avviene mediante i lieviti indigeni (o selvaggi) presenti nell’ambiente del birrificio – prevalentemente appartenenti alla famiglia dei Saccaromyces e Brettanomyces – e mediante i batteri presenti nelle botti di quercia utilizzate per la fermentazione e maturazione, prevalentemente Pediococcus e Lactobacillus. Le botti utilizzate sono neutre, pertanto non conferiscono note boisé alla birra.

L’aroma è decisamente acido nelle Lambic giovani; in quelle più invecchiate, le note acide lasciano il posto a sentori di terra, pollaio, capra, fieno, cavallo, animale, sudore. Sono invece considerati difetti, per quanto a volte presenti, i sentori di sidro, aceto, formaggio, sigaro, stallatico e affumicato; vengono invece considerate pregevoli le note fruttate e agrumate, a volte presenti seppur in parte minima. Non sono presenti aromi derivanti dal luppolo, mentre è possibile riscontrare sentori di mela e di miele nelle Lambic più mature.

All’aspetto riportano un colore chiaro, da giallo paglierino chiaro fino a dorato più o meno intenso. Le birre mature risultano più scure a causa dell’ossidazione; possono risultare più o meno torbide, per quanto le birre più mature tendano ad essere abbastanza limpide grazie ai naturali processi di chiarificazione dovuti a flocculazione e decantazione. La schiuma è bianca, normalmente scarsa e con poca ritenzione.

Il gusto ripercorre le considerazioni fatte sull’aroma: nelle birre giovani prevale il sapore di acido lattico ed è molto basso il maltato, mentre in quelle più mature si avverte un maggiore equilibrio tra l’acidità, il malto e il frumento, a volte affiancati da note fruttate e agrumate più complesse tra cui la mela e il pompelmo, oltre al possibile gusto di miele e rabarbaro. L’amaro del luppolo è molto basso, e il finale è abbastanza secco, soprattutto nelle birre più invecchiate. Di corpo leggero o medio-leggero, con una  tipica asprezza (astringenza) più o meno marcata. Carbonazione assente nelle tradizionali servite alla spina in caraffa, nei Café locali; una leggera carbonazione è invece possibile riscontrarla in quelle imbottigliate, dopo un certo tempo.

Tra gli ingredienti vengono utilizzati, oltre al malto Pilsner, frumento non maltato (30-40%) e luppoli vecchi di 3 anni (surannè), questi ultimi utilizzati per conservare e non tanto per conferire amarezza o aroma. Occorre inoltre specificare, per completezza di informazione, che alle Lambic originali vengono spesso aggiunti altri ingredienti, a volte per renderle più gradevoli, altre volte per conferire maggiore carbonazione e maggiore forza alcolica.

E’ il caso delle Lambic Fruit (trattate più avanti), nelle quali vengono aggiunti sciroppi o succhi di frutta tra cui lampone (Lambic Framboise) e amarene (Lambic Kriek); aggiungendo zucchero bruno candito, o melassa, oppure saccarosio o caramello, si ottiene invece la cosiddetta Lambic Faro, con lo scopo di bilanciare anche l’acidità; miscelando infine birre Lambic di diverse “annate” si produce la Lambic Gueuze (trattata singolarmente più avanti).

Le Lambic originali in bottiglia sono abbastanza rare, poiché la maggior parte viene venduta in caraffa alla spina, presso i Café locali. Le birre in stile Lambic prodotte al di fuori della regione del Payottenland, sono definite Lambic-style o Plambic, ossia Pseudo-Lambic. In questi casi si tratta spesso di birre prodotte con colture di lieviti e batteri selezionati, tali da riprodurre nel modo più fedele possibile le condizioni naturali delle Lambic originali.

  • IBU: 0-10
  • PLATO: 10-14
  • SRM: 3-7
  • ABV: 5.0-6.5%

Alcuni produttori:

birra lambic